（圖1：牛肉麵成品，那個肉吃起來好像叉燒啊 ♥）
做了好多次的番茄燉牛肉，每次的蔬菜跟調味都不太一樣，前後試了好幾次，應該是目前為了調整食譜做過最多次的料理了！相比於第一次燉無水料理很驚艷，中間有好幾次方法都差不多，可是都還是差一點沒達到我心目中的口味...這份食譜未來應該也會繼續演變吧，不過這次算是我比較滿意的一次。
未來如果有更好的配方會再更新！ヽ(・×・´)ゞ
難度：2/5
備料時間：30分鐘
燉煮時間：煮2小時 + 燜1小時
食材（4人份）：
- 兩條牛腱（或用其他帶筋的部位）[t1]
- 洋蔥 1 大顆 （396 g）
- 紅蘿蔔 2 條 （103 g）
- 白蘿蔔半條 （380 g）
- 牛番茄 4 顆 （735 g）
- 醬油 50 mL
- 米酒 25 mL
考量到每個蔬菜大小不一，括號後是我這次煮的時候秤出來的重量，八九不離十即可，不需要嚴格遵守。同樣的鍋也很適合放各種可以長時間燉煮的青菜，西洋芹燉出來也很香甜清爽。不過如果是蘑菇、金針菇這種很容易吸湯汁的調味不能太重。這次蔬菜出的汁搭上醬油的量是不會太鹹的，作為湯底進可攻（再加鹽／台式醬油）、退可守。
香料包 ：
- 蒜頭 4 瓣
- 青蔥 2 支
- 薑 3 片
- 月桂葉 4 片
- 花椒 1 茶匙
- 草果 1 顆（敲開）
步驟：
- 牛腱切成適當大小、洋蔥切大塊、紅蘿蔔滾刀切小塊、白蘿蔔切大切塊、番茄劃十字燙過去皮切半月狀。將所有香料放入香料包。
- 中大火熱鍋後加入一大匙油，轉中小火。等出現油紋放入牛肉，煎到表面上色後取出備用（圖2）。
- 將配料依序一層一層放入鍋內：洋蔥→紅蘿蔔→香料袋（丟一角）→白蘿蔔→番茄→牛腱（圖3-5）[t2]。蓋上鍋蓋等待鍋縫出現蒸氣。
- 開鍋蓋加入醬油、米酒，蓋上鍋蓋轉最小火燉 1小時。
- 1小時候打開鍋蓋，將牛腱翻面，避免表面沒浸到湯汁。蓋上鍋蓋再燉 1 小時（圖6）。
- 總共燉 2小時後關火，繼續燜 0.5~1 小時[t3]。
- 取出牛腱切片，煮熱水下麵，將湯、配料、牛腱肉擺盤，沒吃完的牛腱肉放在湯汁中冷藏。
（圖2：煎過的牛腩）
（圖3：第一層放洋蔥。鍋底如果有煎焦的部分可以炒洋蔥時順便用矽膠鏟刮起來，那些都是風味！）
（圖4：放入紅白蘿蔔，角落塞進香料包）
（圖5：放入牛腩，這時候完全沒有湯。豆干是因為我開了一包必須煮掉，不然就要壞掉啦。這次的湯底不鹹，其實滷豆干會不夠味，之後需要再拿出來再滷過，或者沾醬吃掉）
（圖6：1小時後湯汁滿滿！趁這時候把東西都塞進湯面之下）
Tips:
- 牛肉最好選半斤半肉、肥瘦相間的部位，金錢腱（圖7）是個不錯的選擇。我這次買的是中式肥牛腩（圖8），燉出來的湯非常油，我覺得比較適合每次燉的時候搭配金錢腱加一點肥牛腩，全肥牛腩的話真的要小心心血管疾病了！我也曾買過Amazon Fresh的Beef Brisket（圖9），相較於中式肥牛腩太肥，Beef Brisket則是太瘦了、也沒有筋。雖然用鑄鐵鍋燉出來的肉絕對不會是嚼不動的那種柴，反而會像是燉到骨頭都化釣的鰻魚罐頭那種口感，但還是會覺得不滿足。前後試了許多種部位，也丟過沒煮完的pork chop進去（口感也像鰻魚罐頭XD），怎麼樣都不會覺得乾柴難吃，但肥瘦筋肉相間的金錢腱還是目前最好的選擇。
- 想要換成其他蔬菜的話請注意，一定要將耐煮不容易焦的蔬菜放在最下層，肉類放在最上層。例如就不能把番茄放在第一層，會比較容易焦掉。相反的，洋蔥、紅蘿蔔都是放在鍋底的好選擇。此外，記得選擇會大量出水的蔬菜，畢竟這是無水料理，在這次的食譜裡面自然是番茄為主要出水擔當啦。
肉類放最上層是怕一開始煮太久會老，不用擔心湯汁浸不到肉，1小時候打開鍋蓋你會很驚奇的發現湯汁滿滿的，只差沒冒出來！ - 網路上的食譜都說要燉3小時，且中間不能開蓋。但根據我的經驗，肥的肉頓久沒問題，瘦的肉燉久還是不太好吃。此外，開不開蓋我覺得差異沒那麼大，且中途開蓋不只可以把肉翻面，如果要調整鹹度都還有救，否則等到燉好+燜好卻不夠鹹，就無力回天了！
經過幾次實驗，如果你的肉偏瘦，建議你總長燉1.5 hr 燜40 min~1 hr；肉偏肥總長燉2 hr，燜40 min~1 hr。我這次用多筋多膜的中式牛腩都有燉爛，我想應該沒有其他部位燉2小時還爛不了吧！
（圖7：某平台買的金錢腱）
（圖8：一樣是某平台買的中式肥牛腩）
（圖9：Amazon Fresh買的）
如果不小心失手煮太鹹不要怕！可以把肉取出、蔬菜跟湯汁打成泥，拿來做牛肉乾拌麵，一樣很好吃。可以參考我的紀錄。
一般來說牛肉麵會加豆瓣醬，但我家沒有，也暫時沒打算多買一罐在冰箱佔空間，直接省略XD 因為蔬菜都滿甜的，我沒有另外放糖。一些香料有缺的話，至少蔥薑蒜去腥三寶要放。
這次燉出來我覺得鹹淡適中，覺得作為湯底不夠鹹可以再加1茶匙的中式醬油去調。上次我嫌肉煮太鹹，隊友沒什麼反應；這次我覺得從蘿蔔到湯底都剛好，隊友反而說肉太淡，沒滷夠味。遇到這種2人口味鹹淡不一的只能靠沾醬來補足了。有豆瓣醬的拿來沾、吃辣的拿醬油加點蒜蓉辣椒。
加水一樣可以煮牛肉湯，但無水鑄鐵鍋料理吃的就是蔬菜的甜味，湯底會把所有蔬菜的甜味濃縮在一起，第一次喝真的會嚇到。也因為都是靠蔬菜在撐湯的甜味，選蔬菜的時候記得要選好一點的，像蕃茄就不要吝嗇，買又大又甜又多汁的就對了，不然實在太對不起那2小時的燉煮啦。
留言
張貼留言