[研究中食譜] 鑄鐵鍋無水料理：醬油滷牛腱＆牛肉醬拌麵

（圖1：成品）

自從做過一次鑄鐵鍋無水料理驚為天人後，我大概每2個禮拜會做一次類似番茄牛肉湯。有時候做西式口味，有時候做中式口味，這次則是中西混合XD 這道菜只有前面需要煎肉，後面只要把料鋪好蓋鍋蓋，設好鬧鐘就沒事了。燉出來的肉筋非常非常的軟，就算是放瘦肉進去也會燉到軟，有點像鰻魚罐頭把魚骨都燉到能直接吃下去的口感。你知道這個肉是瘦的會柴，可是口感就像燉化的魚骨，吃起來很神奇，一點都不會像煮硬的瘦肉讓人討厭，反而可以一口接一口。

難度：1/5

備料時間：15分鐘

燉煮時間：煮3小時 + 燜1小時

食材（4人份）：

1. 兩條牛腱（或用其他帶筋的部位）
2. 洋蔥 1 顆
3. 紅蘿蔔 2 條
4. 西洋芹 4 支
5. 蘑菇 1 小盒
6. 牛番茄 2 顆
7. 醬油 50 mL
8. 米酒 25 mL

香料包：

1. 蒜頭 4 瓣
2. 青蔥 2 支
3. 薑 3 片
4. 月桂葉 4 片
5. 花椒 1 茶匙
6. 草果 1 顆（敲開）

（圖2：牛腱肉切半方便放入鍋中，番茄切半月狀）

（圖3：配料以及香料包）

步驟：

1. 牛腱長度切半，番茄切半月狀，洋蔥切絲，紅蘿蔔滾刀切小塊，西洋芹切塊，蘑菇切片。將所有香料放入香料包（圖2、3）。
2. 中大火熱鍋後加入一大匙油，轉中小火。等出現油紋放入牛肉，煎到表面上色（金黃色焦焦的）後取出備用（圖4）。
3. 將配料依序一層一層放入鍋內：洋蔥→紅蘿蔔→香料袋（丟一角）→西洋芹→蘑菇→番茄→牛腱（圖5～10）。蓋上鍋蓋等待鍋縫出現蒸氣。
4. 開鍋蓋加入醬油、米酒，蓋上鍋蓋轉最小火燉 1.5 小時。
5. 1.5 小時候打開鍋蓋，將牛腱翻面，避免表面沒浸到湯汁。蓋上鍋蓋再燉 1.5 小時（圖11）。
6. 總共燉 3 小時後關火，繼續燜 1 小時。
7. 取出牛腱切片，煮熱水下麵，將湯、配料、牛腱肉擺盤，沒吃完的牛腱肉放在湯汁中冷藏。

（圖4：放入牛腱，表面煎到上色）

（圖5：取出牛腱，第一層放洋蔥）

（圖6：第二層放紅蘿蔔）

（圖7：第三層放西洋芹）

（圖8：第四層放蘑菇。蘑菇拿來滷其實會變很鹹，比較適合不加醬油版。但手上沒有其他材料，又必須把蘑菇用掉，先將就囉）

（圖9：第5層放番茄。番茄不能放太下面，容易焦）

（圖10：最後一層放肉）

（圖11：加醬油後滷到一半的樣子，可以看到蔬菜都化成水了）

下次改進點：

1. 網路上大多食譜都說要燉3小時。我第1次煮燉1.5小時、第2次煮燉2小時，這一次燉3小時，平心而論，我覺得燉1.5～2小時的肉比較好吃，燉3小時的肉太「散」。實在很懷疑其他人真的都燉滿3小時嗎？
2. 醬油加了75mL且沒加糖，吃了之後覺得太鹹，沒辦法做成湯麵。如果想要滷醬油味牛腱，我認為50mL應該就夠，且要加一點糖。
3. 蘑菇吸很多醬油，會很鹹XD 比較適合不放醬油版。
4. 這次把蔬菜+湯汁打成泥，做成牛肉醬拌麵。打好的泥賣相不好，但跟麵拌在一起很正常，看起來像是黑胡椒牛排醬或黑胡椒牛柳的醬（明明沒有黑胡椒在裡面XD）。吃起來比湯麵好吃很多，拿來拌麵很不錯！
5. 番茄要去皮。